Автор книги «Кухня гор» Залина Борисова (Башорова) не любит выражение «кавказская кухня», считает, что кухня каждого из всех народов, населяющих Северный Кавказ, обладает своими особенностями, характерными чертами, чем-то уникальным.
– Это как с традициями, – говорит она. – Да, на первый взгляд может показаться, что они схожи. Действительно, некоторые обычаи, элементы традиционного костюма, а также рецепты близки. Но это и не удивительно: с древних времён соседи перенимали что-то друг у друга. Конечно, не обходится и без споров о принадлежности того или иного блюда, кто и от кого что заимствовал, но мне они не по душе. Зачастую даже самые опытные исследователи не могут найти истину, которая теряется во времени. А уж если принять во внимание продолжающееся развитие региональных кухонь и современные тенденции, то к чему спорить, если все это наше общее достояние?
Уроженка Нальчика Залина Борисова уже много лет живёт в Москве. Имея три высших образования – инженер по земельному кадастру, юрист по направлению «земельное право» и дизайнер интерьеров и ландшафта, поработав по всем приобретённым специальностям, она в одночасье развернула сферу своей деятельности в совершенно противоположном направлении. Залине всегда было интересно стоять у плиты. Корни любви к «готовке» лежат в глубоком детстве, когда она проводила летние каникулы у бабушки на работе. Именно ей Залина Борисова посвятила свою книгу. Ветеран труда Лёля Кантемировна Башорова всю жизнь проработала шеф-поваром в санатории «Грушевая роща» в Нальчике.
– Когда бабушка Лёля доверяла мне замесить тесто, я была самой счастливой, – вспоминает Залина. –  Прекрасно помню, как хвалили бабушкину еду постояльцы санатория. Однажды она вышла в зал к гостям в белом поварском кителе и белоснежном накрахмаленном колпаке, и ей все зааплодировали – это произвело на меня огромное впечатление и врезалось в память на всю жизнь. Я тогда подумала, какая это важная профессия – вкусно кормить людей. Почему-то у нас к этой профессии не относятся с должным уважением – ну подумаешь, повар. Нужно получить нормальное образование и работать в офисе. Я поработала и поняла, что это всё не моё. И стала кондитером. Много училась у французских, испанских мастеров, теперь сама преподаю. А начинала я с домашней кухни с годовалым ребёнком на руках. Как уроженка Кавказа я решила, что должна поддержать наши народы и использовать для этого свои знания. А то что же получается – закавказскую кухню знают все, а наши истинные шедевры кабардинской, балкарской, осетинской кухни распространены только в нашем же регионе. И я поняла, что нужно написать книгу. Её можно будет передавать из поколения в поколение. Вот так и возникла эта идея – из любви к Кавказу, к своей Родине.
В поисках материала для кулинарной книги Залина объездила Северный Кавказ от Дербента до Майкопа. Побывала в каждом крупном городе, в далёких аварских, даргинских, балкарских, карачаевских аулах. Простые домохозяйки делились рецептами блюд, которые из поколения в поколение готовят в их семьях. Были и профессиональные информаторы, например, Хадижат Мовлатова из Грозного – известный в Чечне шеф-повар. Залина искала старинные рецепты, которые в городах уже позабыли. И нашла, например, карачаевские хычины, которые не готовят уже давно, а они очень вкусные. Немного доработав рецепт, автор включила его в книгу. Ей удалось собрать под одной обложкой увлекательные рассказы про древние обычаи и гостеприимство горцев, рецепты легендарной кухни, неожиданные трактовки блюд в современном исполнении, а ещё много южного тепла и вкусных ароматов.
Рассказывая о процессе подготовки книги к печати, автор перечисляет людей, которым благодарна за радушие и щедрость, за истории, рецепты и неоценимую помощь. Среди них представители разных народов, населяющих наш регион – Анзор и Амиран Макиевы, Мадина и Римма Альхаовы, Хизри Лабазанов, Зураб Измаилов, Хава Арсанукаева, Альберт Саральп, Маргарита Джуртубаева, Азиза Бечелова, Джабраил и Заур Хаупа, семья Ныровых во главе с Маирбеком, Джамиля Овсетова, Белла Теужеч, Хираясухма Магомедов, Мадина Бабаева, Виолетта Георгиева, Ирина Хабитова, Бисо Чеченов и Фатима Кулова.
– Было большой радостью приготовить своими руками столько блюд, увидеть столько красоты, встретить невероятных людей, собрать их истории, передаваемые в семьях из поколения в поколение, и со всем теплом души рассказать о них читателю, – говорит Залина. – Отец Валерий Башоров поддерживал меня и помогал на протяжении всего кулинарного путешествия. Мама Татьяна Башорова делилась воспоминаниями из детства, историями и рецептами. Тётя Фатима Шериева поддерживала в сборе информации об аутентичной адыгской кухне. За постоянную поддержку во всём хочу сказать огромное спасибо моему дорогому супругу Дмитрию Борисову, который искренне и горячо полюбил мою Родину.
Анна АСАНОВА