Если не приготовлено новое – день прожит зря!

Профессиональный кулинар Касым Эристов запомнился нальчанам участием в гастрономическом фестивале «Яблочный джем», где приготовил уникальное блюдо по своему собственному рецепту, принятое публикой с большим интересом и аппетитом. Касым живёт в Москве, возглавляет кулинарно-гастрономическое сообщество, успел организовать и провести с коллегами-кулинарами множество очень интересных гастрономических мероприятий и мастер-классов на кулинарные темы, и даже стать автором книги «Кухня народов России». Сегодня Касым Эристов в гостях у «КБП».
– На фестивале я готовил и представлял собственное авторское блюдо. Оно абсолютно новое, его не готовил до меня никто. Это микс адыгской и узбекской кухни: использована технология приготовления традиционного узбекского плова, но все ингредиенты из адыгской кухни. Блюдо представляет собой известный суп «ашрык», который готовится на мероприятиях ритуального характера. Адыги готовят его ещё с языческих времён, используя в обрядах, связанных с божеством плодородия. Число компонентов, которые включает в себя это блюдо, также сакральное – семь. Основной из них – вяленое мясо, поскольку блюдо готовили осенью, когда образовывался некоторый излишек мяса после предшествующего зиме забоя скота. Мясо варили вместе с белой лущёной кукурузой.
Кукуруза – локальный продукт народной селекции, ставший известным на Северном Кавказе через некоторое время после того, как Колумб привёз её в Европу из Америки. В лущёной кукурузе удалена зародышевая часть (так называемый «клювик») и оболочка. Приправа также местная: адыгское её название «гедгин», биологическое – чабер садовый. Её культивируют в сёлах, и она продаётся на нальчикском рынке. В качестве красящего вещества используется растение «марена красильная». Её корешки испокон веков использовали для окрашивания тканей в красный цвет. В адыгской и многих других кухнях Кавказа её также применяли для окрашивания: она придаёт блюдам яркость будучи смешанной в измельчённом виде с топлёным маслом (из этой смеси делается поджарка).
Вместо риса, который традиционно используется в плове, я взял белую кукурузу.
Второй компонент – копчёная говядина, а для более яркого и разнообразного вкусового букета – сырая баранина, порезанная небольшими кусочками. Также лук, морковь и уже упомянутые чабер садовый и корень марены красильной. Плюс соль. Блюдо готовится по технологии узбекского плова – в большом казане, но, в отличие от ритуального адыгского блюда, подаётся, как основное, то есть «второе» блюдо.
Назвал я его «ашрык походный». У кавказских народов походы были традиционным занятием для мужчины, а для походного стола нужны продукты с относительно длительным сроком хранения и не требующие для этого особых условий. Поэтому молока, как в традиционном супе «ашрык», в моём блюде нет. На гастрофестивале я приготовил семьдесят порций, зрители угощались с большим удовольствием, благодарили. Мне было, конечно, очень приятно.
– А как вообще возникла идея такого комбинирования?
– Я постоянно придумываю что-то новое. Дело в том, что я очень давно увлекаюсь этнической кулинарией, собираю рецепты аутентичных блюд, часто с этой целью бываю в сёлах, много общаюсь с представителями старшего поколения. Конечно же, исключительно адыгской кухней мои интересы не ограничиваются. У меня есть родственники-балкарцы, и я, конечно же, очень увлекаюсь и карачаево-балкарской кухней. И не только: в силу своей прежней деятельности я много ездил по миру и везде старался посещать места, где едят местные жители, а не туристы. Всё увиденное записывал, изучал, много читал. У меня большое собрание кулинарных книг ещё советского издания, написанных популяризаторами национальных кухонь. Первое образование у меня агрономическое и на домашнем участке растёт 17 видов пряных трав и растений. Одного тимьяна – 4-5 видов (кавказское название – чабрец). Есть красный и зелёный базилик, мята, шалфей, фенхель, черемша, руккола и другие.
Изучение кухни народа органично ведёт к постижению его культуры. Ничто так не характеризует менталитет, привычки, обычаи и историческую сущность народа, его корни так, как кулинария. Если взять, к примеру, ту же кухню адыгов, то исследователи её определяют как «военно-полевую, походную». А если брать тюркские народы – казахов, киргизов – то для них характерна кочевая мясная кухня, и вся их кухонная утварь приспособлена под перемещение большого количества людей, скота, пожитков и предметов хозяйствования, что обусловливало необходимость быстрого приготовления пищи.
Географические особенности территории формирования и проживания народа также влияют на особенности кухни. Взять, к примеру, кухни двух соседей – азербайджанцев и армян: первая формировалась в Каспийском регионе, где много рыбы, хороший климат и большое количество земли, вторая – в горной местности, где очень мало пашни и места для животноводства, и технология приготовления блюд крайне сложная, потому что надо готовить в каком-то смысле из ничего. Армянская кухня – очень сложная и включает в себя массу дикорастущих культур. Если взять грузинскую кухню, то она очень пёстрая, поскольку много доступных продуктов. Хотя и она отличается в зависимости от региона: у наших соседей сванов, к примеру, очень похожа на кухню балкарцев.
– А из менее привычных нам кулинарных культур что вам больше запомнилось?
– Мне очень нравится корейская кухня. Я работал в Корее и там познакомился с этой самобытной азиатской кухней. То же самое касается и арабской кухни: я работал в ОАЭ, кроме того, у меня было немало знакомых студентов-арабов во время учёбы в Москве. Также очень люблю турецкую кухню. Очень большой самобытностью отличаются кухни балканских народов. Ярчайшими представителями европейских кухонь я считаю итальянскую и испанскую национальные кухни. Французская кухня – весьма сложная и считается законодательницей мод в мире кулинарии. Но, откровенно говоря, на Пиренейском полуострове всё настолько тесно переплелось, что отделить испанскую, итальянскую и французскую кухню друг от друга крайне сложно. Многие вещи перекликаются, отличаясь только диалектическими особенностями. Например, названия соусов: широко известный зелёный соус «песто» у французов будет называться «писту», а состав практически идентичен. Многие громкие названия просто более «раскручены» и особого интереса, по сути, не представляют. Хороший пример тому суп буайбес. Это, говоря по-русски, каша из топора. Придумали этот ставший знаменитым рыбный суп марсельские рыбаки, которые дорогую рыбу и прочие морепродукты продавали в рестораны, а себе оставляли «суповые наборы» в виде голов и хвостов. В конце дня все непроданные части улова, прямо на берегу, шли в общий котёл вперемешку со специями, сливочным маслом (если оно было), и получался очень концентрированный навар из разных видов морепродуктов. Вкус у каждого компонента этого супа был свой, но все вместе они придавали блюду ярчайший букет вкусов. Рыбацкий труд тяжёл, а это варево получалось питательным, потому и прижилось. Кто-то из рестораторов ввёл его в меню, и блюдо стало своего рода визитной карточкой Марселя, а затем уже и французской кухни.
Таким образом появилось много блюд. В кулинарии есть даже такой термин – «бедняцкая кухня». Балкарское «жёрме» по факту представляет собой желудок, кишки, то есть некондиционное мясо, которое только и мог позволить себе бедняк, придумавший готовить вкусную колбаску. Или одно из популярнейших блюд итальянской кухни – «хвосты по-римски»: порезали хвост по сегментам и долго (поскольку мало мяса и много костей) тушили с овощами и специями, удаляли кости и получали мясное блюдо с очень ярким и сочным вкусом из-за большого количества коллагена. Таким же образом был придуман знаменитый британский «пастуший пирог»: остатки мяса, картофеля и овощей измельчали и делали что-то похожее на запеканку. Или не менее знаменитый армянский хаш: требуху, ноги долго варят на малом огне, чтобы получилось очень концентрированное, необычное по вкусу блюдо, к которому подают сушёный лаваш, соль и чесночную заправку. Однако большинство гостей ресторанов, падких на «раскрученные» и традиционно знаменитые блюда, часто лишают себя возможностей получить более полное представление о всём богатстве той или иной национальной кухни. Поэтому, я считаю, что знакомиться с подлинной кухней следует не через раскрученные названия, тогда она откроется гораздо богаче и ярче.
– Как вы общались в ходе знакомства с кухнями народов мира?
– Я свободно говорю по-английски (учился в Америке), немного на турецком, испанском, арабском и итальянском. Мне немало довелось общаться с иностранцами, когда работал в московских банках и инвестиционных компаниях по линии развития совместного российского и иностранного бизнеса. Эта работа предполагала поездки за рубеж, и я побывал в Эмиратах, Корее, Японии, Китае, Венгрии, Италии, Иране, Узбекистане, Казахстане и других странах. В России был практически везде – от Калининграда до Магадана. И из каждой такой своей поездки я килограммами привожу специи и кухонную утварь.
– А как вы вообще пришли к своему хобби?
– Сейчас это уже моя профессия. Я старший сын в семье – родители работали, и я отвечал за то, чтобы младшие были накормлены. Сначала разогревал то, что приготовила мама, потом потихоньку стал готовить сам. Да, на Северном Кавказе кухня для мужчины – табу. Это у армян, азербайджанцев много мужчин-поваров, у нас же их очень мало. Бабушка меня всё время из кухни выгоняла, а мне всё там было интересно. Потом в Тимирязевке, где с нами учились студенты из 50 стран мира – от Африки и Латинской Америки до Лаоса и Вьетнама, я со всеми общался и дружил. Иностранцы привозили из дома необычные специи и готовили национальные блюда, и я «совал нос» в каждую кастрюльку на студенческой кухне общежития, интересовался всем, выспрашивал подробности приготовления.
Примерно десять лет назад решил, что не хочу больше работать в корпорациях, а буду заниматься тем, что мне нравится. Так я стал кулинаром, начал организовывать и проводить гастрофестивали, гастроужины, мастер-классы. Много подобных мероприятий весьма крупного масштаба провёл в Москве, южных регионах России. В Кабардино-Балкарии меня пока мало знают, поэтому спасибо институту развития города «Платформа» за приглашение принять участие в гастрофестивале «Яблочный джем».
Я очень люблю практиковать такую вещь, как кулинарный ликбез: стараюсь привить обычным людям, далёким от кулинарии, интерес к ней. Моё кредо: перестаньте есть только то, к чему привыкли! Пробуйте блюда национальных кухонь в других странах, и для вас этот народ, его культура раскроются с новой стороны. Почему, например, в Нальчике нет ресторанов с индийской или мексиканской кухней? Ведь они очень интересные и богатые, но местные рестораторы опасаются, что люди туда не будут ходить. В нашей республике люди консервативны, что сказывается на меню большинства кафе и ресторанов Нальчика: оно на 90% одинаковое, а рестораторы боятся привносить в него что-то новое, опасаясь, что гости не оценят их новаторство. Поэтому гастрофестивали очень полезны. И я безусловный сторонник того, чтобы сломать консерватизм в кулинарии, открыть что-то новое и интересное, особенно для земляков. В больших городах люди более либеральны во вкусах, они не боятся пробовать, экспериментировать, открывают для себя новое. Кулинария – это огромный мультикультурный пласт и изучать его всегда интересно.
– Своих домочадцев, наверное, часто радуете кулинарными изысками?
– У меня девиз: если не приготовлено новое – день прожит зря! Поэтому готовлю каждый день. Супруга говорит: «Я живу в ресторане!».
– Можно подробнее о планах и кулинарных ликбезах?
– Несколько лет назад я зарегистрировал кулинарно-гастрономическое общество «Еда Без Границ». Это моя интеллектуальная собственность и личный бренд, оформленный в Роспатенте. Под эгидой этого общества я реализую на практике свои идеи и замыслы, приглашаю к сотрудничеству интересных людей, коллег-кулинаров, требовательно подходя к выбору. Вместе с группой коллег-единомышленников я стал автором книги «Кухня народов России», вышедшей в издательстве «Айар». Его представители сами предложили издать эту книгу, которая получилась очень интересной и красочной. В неё включена, разумеется, адыгская и карачаево-балкарская кухни, а также ещё 28 национальных кухонь нашей большой страны.
Занимаемся мы также организацией гастрофестивалей, мастер-классов и других гастрономических мероприятий. Очень популярные «Армянские сезоны» с аншлагом проходили в Москве на протяжении месяца – была широко представлена национальная культура – от музыки и танцев до ремёсел и, конечно же, кулинария. Мы провели пять мастер-классов в современной Московской кулинарной студии. Билеты были проданы через интернет за один час.
В качестве ресторатора я открыл несколько заведений в Краснодарском крае и Москве. Владельцы помещений, не имеющие опыта в ресторанном бизнесе, привлекают меня как профессионала в кулинарии, а также менеджменте и маркетинге. Такой вид деятельности называется ресторанный консалтинг: я и моя команда разрабатываем концепцию кафе или ресторана под целевую аудиторию, подбираем и обучаем персонал, разрабатываем меню, запускаем новое предприятие в жизнь и некоторое время контролируем его деятельность.. Надеюсь, что мы сможем более широко представить свою работу и в Кабардино-Балкарии. Уверен, нам найдётся, где применить свои знания и профессиональные навыки, что рассказать и чем удивить земляков!
Асхат Мечиев.

 

Поделиться:

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:

06.12.2024 - 13:50

Телебашня РТРС в Нальчике поздравит Союзное государство с 25-летием

8 декабря телебашню филиала РТРС «РТПЦ Кабардино-Балкарской Республики» в Нальчике украсит архитектурно-художественная подсветка в честь 25-й годовщины подписания Договора о создании Союзного госуд

06.12.2024 - 09:37

В Нальчике приступили к капитальному ремонту улицы Ногмова

В рамках реализации дорожных работ запланированы замена ветхих сетей систем водоснабжения и водоотведения, а также ремонт сетей теплоснабжения, сообщается в ТГ-канале мэрии Нальчика.

06.12.2024 - 09:36

Предпринимателей КБР приглашают встретиться с коллегами из Азербайджана

В декабре Кабардино-Балкарию посетят представители компаний-закупщиков из Республики Азербайджан.

06.12.2024 - 09:31

Сразу две благодарности

В МВД по КБР поступило два благодарственных письма в адрес сотрудников Госавтоинспекции управления МВД России «Нальчик».

06.12.2024 - 09:03

Подведены итоги «горячей линии»

В нашей стране семьи, имеющие детей, получают государственную поддержку в виде субсидий и материнского капитала.