Сют эм сютден этилген ашла ёмюрден бери да къарачайлыланы бла малкъарлыланы хант къангаларында энчи жерни алгъандыла. Халкъыбызны ангылаууна кёре, сют ашлада адамны чархына керек болгъан хар зат да барды, аны ючюн ала жашлагъа, къартлагъа да хайырлыдыла. Аны юсюнден хапарлайды Абдуллаланы Марина 2007 жылда жазгъан жарыкъландырыу-тинтиу материалында.

Эт бла сют къарачайлылада бла малкъарлылада кёп болгъанды. Тау жайлыкълада отлагъан ийнекле ёзен ийнекледен кёп да татымлы сют бере эдиле. Алай XIX ёмюрню ахырында таулула, орус ийнекле келтирип, аланы жайгъан эдиле. Къарачай-малкъар ийнеклени сютлери келтирилген ийнеклени сютлеринден аз болгъанлыкъгъа, андан татыулу эм жаулу болгъанын айтыргъа керекди.

Сют ашла кёп тюрлю болгъандыла эм ала бла байламлы бизни халкъыбызны кёп адетлери, ырыслары бардыла. Ол шарт а была халкъыбызны бурундан келген аш-азыкълары болгъанларыны белгисидиле. Къарачай-малкъар халкъны сауулгъан сютю ёзге Кавказ миллетледен кёп болгъанлыкъгъа, аны зырафсыз жюрютгендиле. Сёз ючюн, сютню неда башха сют ашланы жерге, суугъа тёкмегендиле. Бусагъатда уа аланы канализациягъа тёгюп къойгъанла бардыла, ол а ырысха саналады. Бюгюн да таулула сютге «акъ» дейдиле, сыйлылыгъын аны бла белгилеп, атын жашырып.

«Агъынг бармыды?» - деп сорурла къартла, юйюгюзде сют жюрюгенин билир ючюн. Къарачай-малкъар хант къангада къууанчда, бушууда да акъдан этилген аш-азыкъ, суусап берилмей къалмагъанды. Аланы ичинде таулуланы эм сюйген ашлары, ичгилери айран болгъанды. Айран (жууурт) кёп къыраллада белгилиди, сёз ючюн, Болгарияда, Румынияда, Венгрияда, бег а Азияны тюрк къыралларында. Айран буруннгу тюрк халкъладан чыкъгъанды.

В.И. Абаев былай жазады: «Махар ауушда къошха баргъаныбыз эсимдеди. Анда бир ненча кюнню сюрюучюле бла турдукъ. Айран иче эдик. Бу аламат ичгини къой сютден этедиле. Кефирге ушайды, алай андан да игиди. Ичсенг, къарыу къошулады, тири боласа, чархынг башха тюрлю ишлейди». Къошда суу ичерге ырыслагъандыла, къошну берекети кетеди деп. Таулула суусапха айраннга къара суу неда гара суу къошуп ичгендиле.

Ичерге суусап болгъан, ашаргъа аш болгъан айран къарачай-малкъар фольклорда кёп айтылады. Халкъыбызны оюмуна кёре, къарыулу, саулукълу, пелиуан нартла айран ичгендиле. И.И. Аншалес Къарачайгъа баргъандан сора былай жазгъанды: «Бизни аллыбызгъа орусча жукъ да ангыламагъан къарт таулу тиширыу чыкъды. Аны сёзю бла сабийле аякълагъа аламат тау ичгини къуюп келтирдиле. Ол - айранды. Кефирге ушайды, алай андан татымлы: эсинги жангыртады, къарыу береди, тири этеди, ачлыгъынгы кетереди, суусабынгы къандырады». Айран Къарачайда, Малкъарда да къонакъбайлыкъны, берекетликни, чомартлыкъны, байлыкъны шарты болгъанды. Эм алгъа адет бла къонакъгъа айран гоппан узатыучу эдиле.

И.И. Аншалес Малкъардан къайтхандан сора да, таулуланы къонакъбайлыкъларын эм халкъ ичгилерин - айранны - махтап, былай жазады: «Къонакъбайла, мычымай, шишлик этип башладыла. Биз а, Кавказда анга бир зат жетмеген, чархыбызгъа дарман болгъан айрандан ичдик. Шишликге да жан атдыкъ. Аны бла чекленмей, къонакъбайла бизни аламат сыйладыла, аллыбызгъа тылпыу эте тургъан эт туурамла салып».

Къарачай-малкъар халкъ гыпы айран этип да хайырланнганды. Гыпы айран бла жууурт жайлыкълада биринчи аш болгъандыла.

Халкъ таурухда уучулукъну тейриси Апсаты, кийиклени мардасыз къыргъан бир уучугъа чамланып, аны дорбуннга келтиреди. Анга айран гоппан узатып: «Ма, итден туугъан, муну ич! Сен ашагъан этден эсе бу файдалы тюйюлмюдю? Хайда, бар энди. Элингде да айт. Муну аты айранды. Былай этип ичигиз», - деп къыстайды.

Башха таурухха кёре, Нух файгъамбар ахырзамандан сора бек ауруйду. Эти къурт этип, анга дарман табылмай, ол кемсиз къыйналады. Аны ийисинден болалмай, адамла файгъамбарны элтип, дорбунда къоядыла. Кёп тургъан эди Нух файгъамбар анда. Неден болгъанын кеси да билмей, иги болуп башлайды. Къуртла жараларындан жерге агъадыла. Юсюнде жаланда юч къурт къалады. Аланы бири бал чибин болады, бири - чилле къурт. Ким эсе да сют келтирген эди да, ючюнчю къурт сютге тюшюп, аны уютады. Нух файгъамбар аны ичгенлей, кийик сау болуп къалады. Ол гыпы болгъанды дейди эски таурух.

Гыпы урлукъну урлагъан этгендиле, аны юйюнден кеси чыгъаргъан не да башхагъа берген ырысды. Гыбытха къой сют къуюп, анга бир ненча гыпы урлукъ салынса, ол 3-4 сагъатдан уюп къалады. Къымызны да алай ачытып болгъандыла, къой сютню орунуна байтал сют къуюп. Гыпы айран эр киши ичгиге саналгъанды.

Гыпы айран буруннгу замандан келген ашарыкъды. Чыкъгъан а  Малкъар аууздан этгенди, дейди Текеланы Кемал. Аны асламысында бийле, чанкала, ёзденле ичгендиле. Алай болсада жууурт гыпыдан сыйлы болгъанды.

Бу ашны сыйлылыгъын биз дагъыда быллай шартда кёребиз. Биринчи кере айранны тал терекни кьабугъу бла уютхандыла, дейдиле къартла. Илмуда айтылгъаннга кёре, буруннгу къарачайлыланы бла малкъарлыланы жашау тереклери да тал болгъанды, анга сый берип, «алтын тал» дегендиле.

Ёмюрледен бери этип тургъан ашларын таулула татыулу жарашдырыргъа юйреннгендиле. Айраннга эм иги ачытхы айран кеси болгъанын ангылагъандыла. Эки-юч челек жылыннган сютню уллу къашыкъ бла бир ачытхы салып, алай уютхандыла. Айранны дагъыда башха тюрлю ачытыргъа болгъанын да айта кетейик. Эки-юч челек жылыннган сютню 2-3 къашыкъ айран хуппеги бла ачытадыла. Аллай айран бек татлы болады эм жуууртлай да кёбюрек турады. Эски Къарачайда бюгюн да айранны алай уютадыла.

«Кавказда таулула болмасала, айранны алай уютхан халкъ жокъду, - дейди Текеланы Кемал, этнограф. - Айран деселе да, башха затха айтадыла», - деп да къошады ол.

«Айраннга ачы деме, гыржыннга къуру деме», «Ашыбыз да, дарманыбыз да - айранды», дейдиле нарт сёзле.

Айраннга бла гыпы айраннга алимле уллу эс бургъандыла. «Гыпы айран ачлыгъынгы кетереди, суусабынгы къандырады, саусузгъа къарыу береди, татымлыды, - деп жазгъанды 1870 жылда врач А.И. Дроздовский. - Ала къош ашладыла, этилген да анда этедиле».

Таулула адамны сыннган, чыкъгъан, кюйген жерлерине айран жакъгъандыла. Аш оруну ауругъаннга да дарман бола эди айран. Сёз ючюн, кюшлю айран сахарный диабетден ауругъанлагъа бек болушады. Ол къанны бал тузну азайтады. Туз неда бал туз къошулгъан айран адамны къан басымын орунуна келтирирге себеп болады. Къан басымы тюшгеннге аллай айран иче турургьа керекди. «Къаны аз болгъан адамгъа айран къан къошар, гыпы айран ичген адамны уа сингирлери тартылмазла», - дейдиле къартла.

Тыхтен къошулгъан айран жилянны ууун алады. Жилян уугъа бизни ата-бабаларыбыз андан кючлю дарман болмагъанына ийнаннгандыла. Россейни айтхылы врачы Г.И. Миних бирде былай жазгъанды: «Келепенден ауругъаннга (проказа) ала (таулула) айран бла багъадыла, кёплени да аягъы юсюне саладыла».

Буруннгу тиширыуларыбыз бетлери ариу, сыйдам, акъ болур ючюн, жангы уюгъан айранны башындан хан-хамешини алып, бетлерине сюртюп тургъандыла.

Айранны хант къангагъа не аш бла да сала эдиле. Къартла бла сабийле, айраннга бал туз неда бал салып, ары нартюх гыржын ууатып ашаргъа бек сюйгендиле. Къарачайлыла анга – чанчхан, малкъарлыла уа бушто дейдиле. Сют баш бушто да бек татыулу болады.

Айран къууутха бал неда бал туз къошсанг, ол да бир тюрлю татлы ашарыкьды. Акъ тузлукъ бла къууут, гыржын да ашагъандыла.

Къарачайлыла бла малкъарлыла акъ тузлукъну кёп этиучю эдиле. Жер юйде тузлукъ чыккыргъа айран къуюп, ары туз, кереклисича тихтен салып, къатышдыра эдиле. Ол бир айдан бек иги ашарыкь бола эди. Тузлукъну бишген эт, шорпа, хантус, гыржын бла да ашагъандыла. Къыш сют аз болгъан заманда, тузлукъ адамны ач этмей, анга иги ёз тутдургъанды.

Сюзюлген, хуппегиси кетген айрандан топчукъла этип, кюнде къакъласанг, ала къурут боладыла. Жортууулгъа, уугъа, къазауатха, жайлыкъгъа баргъан эр кишиле жол азыкъгъа къурут да алгъандыла. Къурутну суугъа атып къатышдырсанг, ол суусап болуп къалады. Къурут ашха да жарагъанды.

Къарачайлыла бла малкъарлыла бишген этни тузлукъ бла ашаргъа сюедиле. Шишлик этселе уа, тууралгъан этге сохан, чибижи, туз къошуп, аны кюшлю айран бла къатышдырадыла, 2-3 сагъат тынчыма къоюп, биширселе, шишлик жумушакъ, татыулу да болады. Кюшлю айранны орунуна акъ тузлукъ болса да жарайды, алай тузлукъ къошсагъыз, туз салыргъа керек тюйюлдю.

Этге айран бла кёп тюрлю тузлукъ этгендиле. Сёз ючюн быхы, наша, жыгыра, тихтен, сарымсах эм башха затла къошадыла, чибижи да татдырадыла.

Чегем ауузунда уа быллай аламат шишлик этедиле. Бишген этни, сууугъандан сора, шишлеге суууруп, юсюне тузлукъ къуюп, мыдыхда биширедиле. Аллай шишлик бек татыулу болады, дейдиле.

Бюгюн да къарачай-малкъарлыланы кёбюсю элледе угъай, шахарлада да айрансыз болмайдыла. Бурун замандача, айран бла хычинни Къарачайда, Малкъарда угъай, битеу Кавказда да сыйлы кёрюп, сюйюп ашайдыла, ичедиле.

Алгъыннгы таулу жашланы бла къызланы беллери иничке, бетлери акъ, саулукълары иги, къарыулары кёп болгъанды. Ол шарт а таулуланы ашлары татлы да, татымлы да болгъанын айтады. Алайды да, бурундан келген тау адетге кёре айран ичигиз!