Бизни ата-бабаларыбыз жашауларын малчылыкъ бла байламлы этип келгендиле. Малны сютюнден ала жау, бишлакъ, айран этип болгъандыла, этинден а тюрлю-тюрлю татымлы ашла хазырлагъандыла. Сёз ючюн, шишликни алып айтсакъ окъуна, ол къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъан затды, не ючюн десенг, ол шишлеген деген сёзден къуралып айтылады эм башха бир миллетде да жокъду. Бу жазыуда жамауатда сёзю, иши бла да белгили  Толгъурланы Бекмырза таулула ийнек, къой, эчки сютледен къаллай бишлакъла, жау, айран этгенлерини эм дагъыда башха затланы юслеринден айтады. Аны оюмуна кёре, бу затла бизни миллетни хант хазнасы болгъаны тарыхда къалыргъа эм ёсюп келген тёлю аланы билирге керекди.

Сютню жарашдырыу

Ийнекни саугъандан сора малкъарлыла аны башын алып, сют баш жыйгъандыла. Ол сют башны чайкъап, жангы жау этгендиле. Къышха сакъларгъа керек болса уа, аны къайнатып асырагъандыла. Сора уллу къазанда къайнагъан сютню къаймагъын чыбыкъгъа чулгъап, салкъында къатдырып, 4-5 кюнден алай ашагъандыла.

Сютден дагъыда бишлакъ хазырлагъандыла. Шёндю мен сизни аны алты тюрлюсю бла шагъырей этерге сюеме.

Биринчиси – къайнагъан бишлакъ. Аны, сют къайнай тургъанлай, айран къуюп этедиле. Сора бишлакъ сютню башына чыкъгъанлай, аны гадурагъа алып, иги сыгъадыла.

Экинчиси – мая бишлакъ. Сютню жыйып, мая суу къуядыла.Сора сютню тутханын бла къалгъанын билир ючюн анга агъач къашыкъны саладыла. Сют тутду дегенлей, аны чагъып, кепге салып сыгъадыла.

Сюзме бишлагъ а (творог) кеси аллына тутады. Анга бир кесек сют баш да къошаргъа боллукъду. Татыулулугъу бла барысындан да иги къой, эчки сютден жарашдырылгъан бишлакъды. Саугъандан сора сютню жылытып, башда айтылгъаныча, алай хазырлайдыла.

Къурум бишлакъ от жагъада къурутулады. 1-1,5 метр бийикликде кёнделен салыннган агъачны юсюне чалман салып, аны юсюне бишлакъланы тизедиле. Аланы айландыра, бура турургъа керекди. Алай бла бишлакъ кёпге сакъланады. Андан сора да, аланы хуппегиге да саладыла.

Мерехуан бишлакъны эритесе, иги биширесе. Ызы бла уа адыргъа саласа. Сууугъандан сора ашайса. Мынга туз къуюлмайды. Башы алыннган бишлакъны уа таулула бек аз этгендиле. Кесин да къурумда къатдыргъандыла.

Айран

Таулу халкъны айраны бюгюнлюкде адамла бек сюйген суусапладан бириди. Шёндю аны заводла окъуна чыгъарадыла. Аны уа малкъарлыла бир ненча тюрлюсюн жарашдыргъандыла.

Жууурт айран. Ачыкъ къайнагъан сютге (ол сууугъандан сора) бир къашыкъ ырдауун къошуп, бир кюннге уютадыла. Андан алгъа аны бузаргъа жарамайды. Кесин да къалынлай ашайса. Артыгъын а иги уруп, сыйдам этип ичесе.

Мыстындау. Анга чий айран деп да айтадыла, сютню аз-маз жылытып, бир къашыкъ айран тамызып хазырлагъандыла. Башхаладан эсе аны Чегем ауузунда кёп этгендиле. Башда айтханыбызча, сют башны чайкъап, таулула жангы жау этгендиле. Андан айырылып къалгъан айраннга уа жау айран дегендиле. Къыш къатыкъгъа деп таулула тузланнган айран жыйгъандыла. Сютню иги къайнатып, айран уютханча уютуп, чапчакъ чыккыргъа (тыкыр агъачны базыкъ жеринден этилгенди, кесине да 50-100 литр сыйыннганды) къуйгъандыла. Сора, халыгъа тизип, сарымсах салгъандыла, туз сепгендиле. Алай эте, чыккыр толгъунчу, юсюне къоша тургъандыла.

Гыпы айран. Игиси эчки сютден этиледи, болмаса уа, башхаладан да жарарыкъды. Биринчиден гыбытха гыпыны урлугъун атхандыла. Адетге кёре, ол урлукъну урлап алыргъа керек болгъанды. Сора сютню тюз саугъанлай, ол гыбытха къуюп, иги ураса. Ичгенде адамны саулугъуна себеби уллуду.

Къыш къатыкъ

Къышха хазырланыугъа малкъарлыла энчи эс бёлгендиле десем, ётюрюк айтырыкъ тюйюлме. Къатыкъгъа деп ала тууар, къой да сойгъандыла. Тууардан къышха жетерча къакъ уча, гыбыт жаула, тузланнган баш, аякъ эм дагъыда башха ашла да хазырлагъандыла.

Гыбыт жау (анга къатыш жау деп да айтадыла) къойдан, тууардан да бирча этиледи. Малны санлап, эти сюегинден айырылгъынчы, шорпасы да тауусулгъунчу биширедиле. Сора кесини жауунда бир кесек къайнатып, туз, сарымсах (жууа), жыгыра баш да къошуп, сууугъандан сора уа гыбытха жыйып, башын къаты къысхандыла. Гыбыт болмаса, чапчакъ чыккыргъа жыйгъандыла. Бусагъатда кастрюльге салса да жарайды.

Туура ашны не болгъанын билмегенле бюгюнлюкде кёпдюле. Аны асламысында Бахсан ауузунда этгендиле. Къойну баш-аягъын ариу юйютюп, биширип, къуйругъу уллу эсе, къара жерин да къошуп, башха биширип, къалгъанын да ууакъ туурап, къууургъандыла. Тузун, соханын, сарымсахын, жыгырасын да сюйгенича бир къошаргъа болады. Аны битеу улакъ териден этилген гитче къапчыкъгъа неда тууар малны къууугъуна жыйгъандыла. Бу ашны жортууулгъа, уугъа, кёчгюнчюлюкге атланнганда хазырлагъандыла. Туура аш аз ашасанг да, иги кесекге дери ёз тутханды.

Бизни халкъда этден шишлик да этгендиле. Анга ишлик, тишлик деп да айтадыла, алай, къалай айтылса да, бу аш къарачай-малкъар халкъдан чыкъгъанды. Аны жарашдырыуну мен да бир ненча тюрлюсюн билеме. Кёп миллетле тюрлю-тюрлю затла да къошадыла аны хазырлай туруп, болсада бизни миллет этген а былайды: шаугют этни туурап, туз, сохан, чибижи салып, 2-4 сагъат тутуп, шишлеп биширесе.

Экинчи тюрлюсю: шаугютюнден жукъаракъ кесип, мурса бла чулгъап, эки метр бийикликде чалман юсюне салып, тюбюнден от этип (мурса от этсе иги болады) биширедиле.

Къабыргъа шишлик: къозуну бир къабыргъасын алып, башха кереклерин да жагъып, айры шишге чанчып биширесе. Энтта бир тюрлюсю жырхы шишлик – малны жыпхы аркъасындан этиледи. Юсюне тузлу суу себип, 3-4 сагъатны тутуп, алай биширедиле.

Мусукаланы Сакинат жарашдыргъанды.